食醋的历史、分类和选拔

发布日期：2024-06-18 07:21    点击次数：132

食醋是用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调味剂。食醋的味酸而甘醇，液香而柔软，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要因素为乙酸、高档醇类等。

食醋的主要因素是乙酸，乙酸俗称醋酸，化学式为CH3COOH，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，是弱电解质。它的熔点是16.5℃，沸点是118℃，常温下是液体。

食醋的酸味强度的上下主如果由其中所含醋酸量的大小所决定。常用食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。举例山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

一、酿醋历史

东说念主类食用醋的历史相等悠久，有东说念主以为约有一万多年。联系醋的笔墨纪录的历史，至少也有三千年以上，是和食盐相同属于最陈腐的调味品。因此，正如茶文化、酒文化相同，醋亦然一种文化。

神话在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的东说念主发明了酒。杜康即夏王朝的第五代帝王，他女儿黑塔也跟杜康学会了酿酒时刻。其后，黑塔率族移居现江苏省镇江的地点。在一次酿酒时发酵偏激了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已变酸，但一股从来莫得闻过的香气扑鼻而来，在浓郁的香味吸引下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，滋味很好意思，颇为厚味，便贮藏着述为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来定名这种酸水叫“醋”。

中国事天下上谷物酿醋最早的国度。我国在数千年前仍是不错掌合手谷物酿醋的时刻。历史学家郝树候经过对太原的考据后以为，晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，在公元前479年，晋阳城开发起来时就有了醋的制造者了。外地东说念主称山西东说念主为“老西儿”，这“西儿”便是古字醋的谐音，把古代的醋字算作山西东说念主的代名词也可反应出历史上酿造醋的时分之早和东说念主数之多。因此，不错说山西是酿醋的起原地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。

我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，公元1058年周公所著《周礼》一书，就有联系醋的纪录，春秋战国时间已出现有意酿醋作坊。到汉代时，醋运行无边坐褥。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，至北魏时的名著《都民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。《都民要术》曾系统地回首了我国服务东说念主民，从上古到北魏时期的制醋教师和竖立，书中共收载了22种制醋门径，这亦然我国现有史料中，对食粮酿造醋的最早纪录。

唐宋以来，由于微生物和制曲时刻的超过和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种成心微生物种群于一体。

汉代时我国已有食醋。起先醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成乙醇，再诳骗醋酸菌的作用将乙醇氧化成醋酸，是以醋在古代还被称为“苦酒”。

我国事一个食醋坐褥和消费的大国，酿醋历史悠久,许多东说念主都有食醋的风气和爱好。跟着东说念主们生流水平的提升以及科学斟酌对食醋功能性情的进一步揭示,食醋的用途也越来越广,对食醋及其繁衍家具的需求越来越大。当今对醋的使用已不单是局限于传统的烹饪中,算作养分饮品、保健品等正日益受到越来越多东说念主的喜好。因其在烹饪中位居“五味之首”，疼爱食醋的古东说念主给它起了一个拟东说念主的称号--“食总管”。

我国的制醋工业仍是发生了很大变化，选用自吸式深层发酵法的制醋工艺标记着我国传统的食醋业插足了工业化坐褥。据智研数据斟酌中心透露在食醋坐褥成套设备的自主研发、应用等方面与海外施展国度比较还有很大差距，同期也评释还有特殊大的发展空间。海外食物机械家具时刻水平上风主要体当今设备高度自动化、坐褥高效果化、食物资源高诳骗化、家具高度节能化和高新时刻实用化。

海外皮食物机械中引申应用的高新时刻有微电子时刻、光电时刻、真空时刻、膜分离时刻、挤压膨化时刻、微波时刻、超微离散时刻、超临界萃取时刻、超高压灭菌时刻、低温杀菌时刻、智能时刻等,这些高新时刻均有助于促进食醋产业的当代化发展。用高新时刻装备的食物机械，提升了坐褥效果，裁减了动力糜掷，加多卓越醋率，减少了烧毁物，保持了食物养分因素和风姿，提升了食物的品性。因此，中国醋业走向天下离不开多数食物专科时刻复合型东说念主才和关连时刻东说念主才的共同勉力。

醋不仅是一种调味品，而且还具有多种养分保健养生功能和医疗价值。食醋中除了含有醋酸之外，还含有对躯壳成心的丰富的其它一些养分因素，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、苹果酸、乳酸、甘油、脂肪酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2及盐类等等。在食用方面，醋不错融化食物中的钙和铁，使东说念主体容易继承，还能保护食物中的养分物资不被封锁。

二、食醋的分类

食醋由于酿制原料和工艺要求不同，风姿互异，莫得合股的分类门径。

说明产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般省略在5～8%之间。我国着名的食醋有山西老陈醋、镇江香醋、河南老鳖一特醋、四川保宁醋、天津独流老醋、连云港滴醋、福建红曲老醋等。

⒈ 按原料解决门径分类：食粮原料不经过蒸煮糊化解决，径直用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化解决后酿制的醋，称为熟料醋。

⒉ 按制醋用糖化曲分类：则有麸曲醋、老法曲醋之分。

⒊ 按醋酸发酵步地分类：则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

⒋ 按食醋的形势分类：则有浓色醋、浅色醋、白醋之分。

⒌ 按风姿分类：陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特地的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

⒍ 按食醋酿造工艺、原料、风姿的不同：可分为“陈醋”、“香醋”、“米醋”、“熏醋”、“特醋”、“糖醋”、“麸醋”、“酒醋”、“白醋”等等。

⒎ 按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以食粮及其副家具为原料，选用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以食粮、糖类、果类或乙醇为原料，选用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。

三、酿造食醋和配制食醋

按食醋坐褥门径的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以食粮为原料，通过微生物发酵酿造而成，其养分价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

酿造醋酿造的时分长，工序复杂，有的老陈醋要用半年时分发酵；而配制醋便是陋劣勾兑，工艺收支许多，老本也低许多。

⑴ 酿造食醋

酿造食醋是用大米或高粱等含淀粉多的食粮原料、糖类原料、食用乙醇等经过微生物发酵制成的。

酿造醋是指单独或搀杂使用各式含有淀粉、糖的物料或乙醇，以糯米、麸皮、豆类等为主要原料，经微生物制曲、糖化、乙醇发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要因素除醋酸(3%～5%)外，还含有各式氨基酸、乳酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等等多种矿物资以及原料中带入的一些养分因素及其降解产生的养分因素及风姿因素，口感柔软。具有独到的色、香、味。酿造醋的养分价值最高，它不仅是调味佳品，弥远食用对躯壳健康也十分成心。

酿造醋又可分为谷物醋（用食粮等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用乙醇、酒尾制成）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

谷物醋说明加工门径的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特色略多而有差异，但总的来说，以酸味地说念、香味浓郁、色泽昭彰者为佳。

酿造醋是产量最大且与咱们关系最为密切的，厨房常用的醋主要为酿造醋。在使用时应扫视清洁，存放在风凉低温处，小心生醭、汁液混浊、香气解除、醋味恬澹或出现异味。

⑵ 配制食醋

配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食物添加剂等搀杂配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对东说念主体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般礼貌冰醋酸含量不成超过3～4%。这种醋不含食醋中的各式养分素，因此断绝易发霉变质；但因莫得养分作用，只能调味，是以，若无特地需要，照旧以吃食醋为好。

配制醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为粗野白醋和醋精）。

配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%，其中乳酸等有机酸养分因素含量少，酸烈一些。把各式口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质地更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。

四、食醋的类型

我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种粘稠，由于酿造的地舆环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风姿的食醋。跟着东说念主们对醋的意识，醋已从单纯的调味品发展成为烹饪型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。

烹饪型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹饪鱼、肉类及海味等相等稳当。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色彩。

佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，稳当拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食物等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天日夕或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更昭着。

饮料型：这种醋酸度只好1%左右。在发酵经过中加入蔗糖、生果等，酿成新式的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和摈弃倦怠的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特色，为东说念主们所心爱。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。

五、配制食醋与酿造食醋的区别

⒈ 看标签

起先应选购有QS标记的食醋家具。家具标签标注有家具称号、家具类别、配料表、净含量、制造者的称号和地址、坐褥日历、保质期、家具轮番号、总酸含量，同期应注明家具为配制食醋或酿造食醋。

⒉ 不雅色泽、闻香气、品滋味、查身形

质地较好的食醋透明解析，浓度稳当，莫得悬浮物、霉花浮膜，莫得霉花浮膜等变质形势。质优的酿造食醋，外不雅为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；

用冰醋酸、醋精和色素等勾兑的醋，形势发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，以致有昭着苦涩味及悬浮物。

⒊ 摇醋瓶

一般酿造食醋，因其原料在发酵经过中产生丰富的氨基酸和卵白质，在摇晃醋瓶的时候， 不错看出食醋是淳朴的，会产生丰富的泡沫，且持久不用；

配制食醋或劣质食醋固然也有泡沫出现，但泡沫很快消除。

六、鉴别和保存

⒈ 鉴别门径

怎样挑选一瓶好醋，应扫视以下几方面

⑴ 购买食醋看标签便是一个灵验离别酿造食醋和配制食醋的门径：纯粮酿造食醋，在家具标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，不然便是生意诓骗行为。

⑵ 说明国度轮番，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需合适GB18187和GB19777国度轮番。因此，说明标签上的总酸含量和是否有其中大肆一个家具轮番号也不错进行鉴别。

⑶ 如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只能以叫“配制食醋”，不然便是违纪。

⑷ 消费者购买时，使劲摇晃醋瓶，然后静置下来，泡沫历久不用的为好醋；消除得越快越不好，含添加物越多。因为醋里富含卵白质、氨基酸，就好像打鸡蛋的时候，会看到许多泡沫。

⒉ 保存门径

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和极少食盐，混匀后舍弃，可使食醋变香，断绝易长白醭，可贮存较万古分。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使名义掩盖一层薄薄的油膜，小心醋发霉变质。

七、怎样挑选一瓶好醋。

真醋的形势为棕红色或无色透明，有光辉，有熏香或酯香或醇香；酸味柔软、稍带甜味、不涩、品味绵长；浓度稳当，无千里淀物。

假醋多用工业醋酸径直兑水而成，形势浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有昭着苦涩味；有千里淀物和悬浮物。

⒈ 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质地：

一是看形势。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色，何况解析无浮物不混浊无千里淀。优质白醋应无色透明。

二是闻香味。优质醋具有酸味芳醇，莫得其他气息。

三是尝滋味。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔软、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明解析，浓度稳当，莫得悬浮物、千里淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质形势。

⒉ 要鉴别一瓶醋强横，还有以下一些门径：

一看：看醋的形势是不是均一，形势是不是地说念。把整瓶醋倒过来，看底部是否有千里淀，千里淀比较昭着，食用醋是酿造醋的可能性就比较大。

二摇：把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋。

三闻：通达醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋。一瓶酿造的好醋，滋味是酸而不刺激的，何况有浅浅的米香。

四尝：口感是不是柔软，如果是勾兑的，滋味一般比较烈，除了酸，尝不出其他的嗅觉。

原料酸味酿醋制醋食醋发布于：四川省声明：该文不雅点仅代表作家本东说念主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。